Morgado de Amêndoas (Algarve)

O morgado de amêndoas é um dos mais afamados doces regionais do Algarve, tendo a receita origem na doçaria conventual. Este bolo delicioso é feito com massa de amêndoa e recheado com ovos-moles, fios de ovos e doce de chila.

Serve-se tradicionalmente decorado com pérolas e motivos em massa de amêndoa, sendo contornado com uma franja tripla de papel de seda, papel cristal e celofane.

Ingredientes:

Para a massa

• 150 ml de água
• 250 g de açúcar
• 250 g de amêndoas

Para o recheio

• ½ chávena (chá) de doce de chila
• 1 chávena (bem cheia) de fios de ovos
• 1 chávena de ovos-moles espessos

Para a cobertura

• 1 clara
• 125 g de açúcar em pó
• água q.b.

Para a decoração

• massa de amêndoa
  
• pérolas prateadas

Confeção:

Pele as amêndoas, escaldando-as com água a ferver; enxugue-as com um pano e deixe secar ao sol ou em forno quente com a porta aberta.

Depois de secas, passe as amêndoas várias vezes pela máquina de ralar, de modo a ficarem muito finas.

Leve o açúcar ao lume com a água e deixe ferver até obter ponto de pasta (quando a calda começar a aderir à colher sem correr da mesma).

Adicione a amêndoa ralada e deixe cozer em lume muito brando, mexendo sempre, até fazer estrada (ao passar a colher, vê o fundo do tacho).

Retire o preparado do lume e deite-o sobre a bancada, previamente polvilhada com farinha ou untada com óleo de amêndoas doces.

Deixe a massa de amêndoas arrefecer um pouco e, logo que seja possível mexer-lhe, amasse-a (será mais fácil fazer este trabalho, dividindo a massa em 3 partes e amassando uma de cada vez). Quando pronta, a massa deve ser muito fina. Por norma, deixa-se repousar até ao dia seguinte.

Volte a trabalhar a massa e retire uma porção equivalente a ? do total.

Polvilhe uma superfície à parte com farinha e estenda a massa em círculo. Comece, então, a puxar os lados para cima, dando-lhe a forma de uma tigela com os bordos baixos (3 dedos de altura). No Algarve diz-se que se fez a «alcofa». A massa do fundo deve ficar bastante mais espessa do que a massa que forma os lados. O esticar e moldar da massa pode ser ajudado com um pouco de farinha, devendo as mãos serem lavadas e enxutas várias vezes.

Feita a «alcofa», coloque dentro uma camada de doce de chila bem espalhada.

Sobre a chila, disponha os fios de ovos e, finalmente, os ovos moles. A «alcofa» deve ficar bem cheia.

Com a massa que resta, molde um círculo que servirá de tampa, devendo ter aproximadamente a espessura do fundo e o diâmetro da «alcofa».

Vire os bordos das paredes do morgado sobre os ovos-moles e feche o bolo com o círculo de massa.

Com uma faca molhada, alise a massa da tampa na parte do junção, de modo a disfarçá-la. O morgado tem agora a configuração de um queijo da serra. Deixe-o em repouso cerca de 2 horas.

Contorne o morgado com uma tira de pano de 3 dedos de largura e ate-o para impedir que abra ao cozer. Pincele com 1 clara batida.

Leve o bolo a cozer em forno esperto (180 a 190º C) até adquirir uma cor ligeiramente dourada. A superfície ganha geralmente algumas bolhas. Retire do forno e deixe arrefecer.

Bata o açúcar em pó com um pouco de água ou de clara de ovo, até obter um preparado espesso que aplicrá com o pincel na parte superior e nos lados do morgado. Deixe secar, mas não completamente.

Enfeite com flores ou outros motivos feitos com massa de amêndoa e pérolas prateadas.